Under efterjäsning och lagring som pågår i två till tre månader upp till fyra, fem år och som sker på en sval, mörk plats får ölet sin blommiga, fint fruktiga och komplexa arom. Även om Berliner Weisse innehåller relativt lite vete, har en utpräglat ljus färg och ingen märkbar humlebeska så är ändå det mest speciella att fermenteringen sker inte bara med överjäst utan även med en blandning utvalda mjölksyrekulturer.

Detta låter kanske underligt men man kan dra paralleller med den jäsning man använder vid framställning av bland annat vissa champagnesorter. Där omvandlas den kärva syran som påminner om gröna äpplen till mjukare, "mjölkigare" syror, lika dem som finns i Berliner Weisse.

Mjölksyrekulturer Den typ av mjölksyrekulturer som numera används till Berliner Weisse isolerades vid sekelskiftet av professor Max Delbruck. Han var en av dem som grundade forskningsinstitutet och högskolan för bryggeriteknik som kallas VLB (Versuchs und Lehranstalt fur Brauerei) i Berlin. Lactobacillus delbruckii kan användas i flera stammar eller som en ren jästkultur. .

Lactobacillus delbruckii används inte vid jäsning av sydtyskt veteöl eller något annat öl, men tillsätts ibland under själva bryggningen för att modifiera syrahalterna

Berlinölets historia

Man vet inte mycket om berlinerölets tidiga historia. Veteöl gjordes på många håll och mjölksyrejäsningen borde ha varit vanlig på den tiden när man hade öppna träkar och inga kylmöjligheter, men varför sammanföll detta i Berlin?

Man tror att detta öl införts med eller utvecklats av hugenotter men det finns inga bevis, bara indicier. Öltypen omnämns för första gången på 1600 talet vid en tidpunkt då Berlin och Brandenburgområdet tog emot många protestantiska flyktingar. Hugenottrörelsen hade börjat i Schweiz och de angränsande delarna av Frankrike. Lärde hugenotterna sig att brygga öl i Flandern och tog de med sig dessa kunskaper när de flydde norrut? Eller var det bara så att deras livliga handelsverksamhet gjorde ölet mera känt?

Berlin lär ha haft 700 weissbryggerier vid denna tid. Berliner Weisse har precis som pärlande viner en tendens att snabbt bilda skum som sedan sjunker undan lika snabbt. Pärlande viner (och läskedrycker) har i allmänhet inte den proteinkultur som krävs för att bilda ett hållbart skum och samma sak gäller detta öl, tack vare dess syrlighet.

Liksom många andra öltyper tillverkades Berliner Weisse ursprungligen i flera varianter med olika vörtstyrka och alkoholhalt. Inte heller har den alltid varit så lätt humlad som i dag, men humlen kan ha tillsatts i mäskkaret som ett konserveringsmedel, och inte i vörtpannan. I Berlin finns det förnärvarande endast 2 tillverkare av Berliner Weisse nämligen Kindl samt Schultheiss.

Producenter av Berliner Weisse