En gång i tiden måste många whisky och ölsorter ha fått rökt smak på detta sättet. I moderna mälterier låter man en täckt värmekälla värma upp luften. Skillnaden är den samma som om man värmer upp huset med en öppen brasa eller med värmeelement.

Av världens alla spritdestillerande länder är Skottland det enda som har fortsatt att åtminstone delvis torka malten över öppen eld på traditionellt sätt. I de ölbryggande länderna finns det däremot traditionella ölsorter både i Polen och Tyskland som är gjorda på rökt malt och det har dykt upp många exempel i Nya världen på senare tid.

Torkning och rökning är likaså två gamla metoder för att konservera matvaror och de får en särpräglad smak som passar bra till öl som behandlats på samma sätt: öl gjort på "whiskymalt" eller den alträrökta motsvarigheten från Alaska till rökt lax eller rökt viltkött och tysk rauchbier eller polsk Grodzisk till rökt skinka eller korv.

Torvrökt öl Det var kanske för att den skotska whiskyn var så populär i Frankrike som en bryggare där tidigt på 1980-talet började producera ett öl med liknande karaktär. Denna skapelse kom från Adelshoffen, ett dotterbolag till det stora, fristående Fischer/Pêcheur i Schiltigheim, inte långt från Strasbourg i Alsace. Ölet kallas Adelscott Bière au Malt à Whisky. 1993 utökade man sortimentet med adelscott Noir, ett nästan svart öl på torvrökt malt. Det har ett lite vågat grått skum och mörkröda färgskiftningar. Det är också bara lätt rökigt men har mera påstridig komplexitet och påfallande torvig och kornig smak, framför allt i eftersmaken.

Ett bronsfärgat "Whisky Malz Bier" med kompakt skum, maltig smak och en aning torrhet bryggs av Eggenberg mellan Linz och Salzburg i Österrike. Det kallas för Nessie efter det berömda, skotska monstret. Ölet har 17% vörtstyrka, 6 vikt% eller 7,5 vol% och sägs få sex månaders efterjäsning. Ett annat med mycket malt och frukt i smaken produceras med överjäsning på bryggeripuben i Nussdorf i Wien.

På andra sidan jordklotet använder Pike Place i Seattle, Washington, torvrökt malt för att ge diskreta smak-
effekter åt sitt kraftiga barley wine Old Bawdy. Bryggeriet Redhook i samma stad använde mera torvrökt malt
i en scotch ale de lanserade 1993 som den första i en serie specialöl som ska göras i begränsade upplagor. Inspirationen till Redhook`s Scotch Ale hämtades från en liknande Whisky Malt Beer som gjordes på bryggeripuben Spinnakers i Victoria, British Columbia, Kanada.

Vedrökt öl

I Franken, och då framför allt i staden Bamberg, har man av tradition hållit fast vid att mälta över eld och använda ved från bokskogarna runt omkring. Folk i andra delar av Tyskland och även i övriga Bayern är ofta okunniga om denna öltyp eller avfärdar den som hopplöst excentrisk, men faktum är att det mörka, underjästa Bamberger Rauchbier är världens största rökta öl från en av de allra äldsta bryggeristäderna.

Ett före detta kloster grundat av benediktinerna 1015 på en kulle med utsikt över floden Regnitz och en katedral från samma tid är Bambergs landmärken. Katedralen är byggd i romansk och gotisk stil med berömda skulpturer och en påvlig grav. Klosterbyggnaden är från barocken liksom stora delar av stadens bebyggelse. Det gamla klosterbryggeriet är numera ett ölbryggningsmuseum.

Inom en radie på fem, sex mil runt Bamberg finns det cirka 100 bryggerier som gör denna region till världens bryggeritätaste. Inne i själva Bamberg finns det inte mindre än nio bryggerier på 70 000 invånare och staden är också ett centrum för mälterier. Bryggerierna gör en rad lageröl som ofta har en karakteristiskt torr maltighet. Bland dessa finns en utmärkt bock (mitten av oktober till december) från Fässla och en populär mörk lager från Kloster. Två av stadens bryggerier, Spezial och Heller, har specialiserat sig på rauchbier.

Inte långt från järnvägsstationen ligger ett korsvirkeshus där bryggeripuben Christian Merz Spezial, som grundades 1536, bara brygger rauchbier med en mjuk men intensiv rökighet och eftersmak av sirapskola. Den reguljära brygden har konventionell vörtstyrka och alkoholhalt men man gör också egna tolkningar av säsongsbrygder som märzen och bock. På bakgården med sina loftgångar har bryggeriet ett eget litet mälteri.

Spezials rökta malt ingår i den svagt fenolsmakande gyllene lager som är husets brygd på bryggeripuben Greifenklau. Den ligger på Laurenzi Platz i utkanten av stadens kyrkliga kvarter. På samma kulle som Stefanskyrkan ligger bryggeriet Heller-Trum från 1678. Deras torra, rökiga, långa rauchbier utgör 95% av produktionen och till och med deras Helles Lagerbier, de återstående 5%, har en svag röksmak.

Ett tredje Bambergsbryggeri är Kaiserdom som är känt på en del exportmarknader för sitt rauchbier men just deras rauchbier produceras i Eltmann medan man inne i Bamberg brygger en rad andra öltyper. Ett rauchbier med lättare smak görs på Zeil i trakterna kring Goller och ett ofiltrerat exempel på bryggeriet Heller i Herzogenaurach, lite närmare Erlangen.

Ett annat föga känt, vedrökt öl bryggs enligt gamla traditioner i staden Grodzisk, nära Poznan, i Polen. Denna mycket aromatiska brygd sägs ha producerats sedan 1301. Det kallas helt enkelt Grodzisk och görs på en betydande andel mältat vete som rökts med ekved. Ölet överjäses och får kanske en viss vildjäsning innan det flasklagras. Grodzisk kan sägas vara en rökt motsvarighet till Berliner Weisse eller den gamla typen av veteöl som en gång tillverkades i trakterna kring Leuven, Belgien.

Stenöl

När Tyskland delades hamnade gränsen mellan öst och väst ett par hundra meter från Ewald Weners tegelbryggeri i den lilla staden Neustadt norr om Coburg i Bayern. I och med delningen förlorade bryggeriet stora delar av sin marknad.

Så småningom köptes det upp av Gerd Borges, en företagsam franker som gjort många liknande investeringar i Bayern. Borges bestämde sig för att Neustadt behövde en specialitet. Han är själv bryggare och hade läst om att man bryggt öl med hjälp av heta stenar. Denna metod utvecklades innan man hade kunskap nog att göra tillräckligt stora vörtpannor i metall. Man kunde inte ha en eld under träfaten men man kunde skyffla heta stenar i brygden. "Kokstenar" användes i stor utsträckning av öl- bryggande bönder i norra Europa fram till mitten av 1800-talet, något som har dokumenterats väl av antropologerna Eilert Sundt och Odd Nordland.

Borges hittade ett stenbrott som använts i detta syfte av två bryggerier i Weidmannsdorf, nära Klagenfurt i södra Österrike. Minst ett av dessa bryggerier fortsatte använda denna metod in på 1900-talet enligt en artikel i Tagezeitung für Brauerei (nr 243, 1906). Man tror att bryggeriet fortsatte göra "stenöl" fram till första världs-
kriget. Fastän stenarna sedan länge ersatts av kopparpannor behöll man tekniken för dess inverkan på smaken.
I stenbrottet bryter man Grauwacke, en sorts grågrön sandsten som kan hettas upp väldigt mycket och sedan svalna utan att splittras.

1982 bestämde Borges sig för att återinföra stenölet. Stenar stora som smärre flyttstensblock hämtas till Neustadt där de värms upp tills de blir vitglödande i en bokvedeldad ugn som byggts upp på bryggeriets innergård. Detta tar tolv timmar och det sägs att stenarna får en temperatur på 1 200°C. Sedan använder man en kran utrustad med gripklor för att hissa upp stenarna och lyfta in dem genom en lucka till brygghuset där de sänks ner i en vanlig kopparpanna.

Brygden i pannan har redan värmts upp nästan till kokpunkten på vanligt sätt och sedan gör den heta stenen resten. När stenen sänks ner börjar brygden skumma och bubbla så att rummet fylls med ånga och en del av sockret karamelliseras. När stenarna svalnar är det täckta med en hinna karamelliserad malt. De läggs senare i lagringstankarna så att karamellmalten stimulerar brygdens efterjäsning. När stenarna kommer tillbaka ut på bryggeriets gård ser de ut som stora kolbitar.

Bryggeriets huvudsakliga produkt är Rauchenfels Steinbier som bryggs av lika delar kornmalt och vetemalt till en vörtstyrka på 12%, humlas med Hersbruck och Tettnang (27 BU) och överjäses. Ölet får en rökt smak med dragning åt sirapskola och det är snarare mjukt än torrt med en lång, rund eftersmak.

Klassisk producent av rökt öl