Två andra irländska dry stoutbryggare är Murphy och Beamish som båda ligger i Cork och deras produkter börjar få internationell spridning. Omkring hälften av allt öl som konsumeras på Irland är dry stout. En del bryggare i Belgien och Nederländerna, Indiska halvön, Singapore, Australien, Japan och Nordamerika har också dry stoutliknande brygder i sitt utbud.

En del av dessa är underjästa och flera av dem är så starka att de borde kallas imperial stout. Trots alla dessa fina produkter är dry stout synonymt med Guinness och det namnet är i sig en symbol för Irland.

Dynastin Guinness Den förste Guinnesss som bryggde var troligen Richard, född kring 1690 och förvaltare åt kyrkoherden av Celbridge, Kildare. Rickard bryggde öl åt kyrkoherden som lät Richards son Arthur ärva en summa pengar. Dessa använde han för att köpa ett bryggeri i Leixlip, vilket är ett vikinganamn och betyder "laxhopp". 1759 bytte Arthur Guinness upp sig till ett nerlagt bryggeri i Dublin. Det var här dynastin föddes, en färgstark, betitlad familj som har kvar betydande andelar i företaget (men som inte sitter i dess ledning sedan 1992) och har förekommit i nästan alla sammanhang i Irlands och Storbritanniens politiska liv.

På tio år hade Arthur Guinness blivit bryggare åt slottet i Dublin. Vid den tiden bryggde irländarna ale och det var också Guinness originalprodukt som han fortsatte tillverka även efter det att han lanserat sin första porter på 1770-talet. 1799 bestämde man sig för att bara brygga porter.

Under en period gjordes porter med två olika vörtstyrka som identifierades med ett eller två "x" samt en tredje, starkare version som exporterades till Karibien. 1820 fick portern med två x namnet Guinness Extra Stout Porter och exportversionen blev senare Foreign Extra Stout. Försäljningssiffrorna för stout gick om portern efter första världskriget. 1974 slutade man tillverka porter men stouten blomstrar.

När portern var på nergång i Storbritannien höll stouten sig kvar men bara som en specialitet. Varför förblev Guinness brygd det dominerande ölet på Irland och erkänd som en egen öltyp?

Restriktioner En anledning kan vara de brittiska energirestriktionerna under första världskriget som gjorde det svårt för mältarna att rosta sitt korn och därmed också minskade produktionen av dessa öltyper. Dessa restriktioner drabbade inte Irland där en rörelse som förespråkade självstyre var mycket aktiv som ett förspel till uppror och självständighet. Guinness lyckades fortsätta elda i sina kölnor men under oroligheterna fick man ibland värma pannorna med torv.

Guinness måste i sig också ha varit en faktor som gjorde att porter och stout överlevde som nationaldryck. Företaget har alltid lagt stor vikt vid kvalitet och man dominerade Dublinmarknaden när staden fortfarande var den näst största på Brittiska öarna. Medan andra bryggerier distribuerade sina brygder lokalt använde Guinness kanalsystemet för att nå ut i hela landet och som varumärke valde man harpan, en nationalsymbol.

Alla irländska författare verkar ha doppat sina pennor i Guinness men även brittiska författare, från Dickens och Trollope till Graham Greene, gör anspelningar på den svarta drycken. Redan 1860 dominerade Guinness stoutförsäljningen i Storbritannien.

Både irländare som utvandrade efter de svåra svältåren på 1840-talet och irländska soldater spred drycken över hela jordklotet. Det sägs att en dragon från Enniskillen skrev hem och berättade att han höll sig vid liv med Guinness sedan han blivit sårad vid Waterloo. Bismarck påstås ha haft ett privat Guinnessförråd liksom Robert Luis Stevenson under åren på Samoa.

"Det är bra för mig"

På 1920-talet intervjuade reklambyrån S H Benson Guinnessdrickare om varför de föredrog just detta öl. "Det är bra för mig", blev svaret som sedan användes i reklamkampanjer under många år. Guinness är inte särskilt kaloririkt men den påstridiga smaken gör att ett enda glas tillfredställer alla sinnen.

Det är dock inte mättande utan aptitretande i sin torrhet. Det innehåller tillräckligt mycket alkohol för att vara milt avslappnande. Den flasklagrade versionen innehåller levande jäst och kan också fungera som ett lätt laxermedel. Dessa egenskaper gör att man ibland ger stout till patienter på sjukhus i Storbritannien och Irland.

Sveriges enda porter, Carnegie, kunde man bara få på läkarrecept mellan 1920 och 1955. I en del länder anses stout vara ett afrodisiakum eller ett hälsosamt bad för nyfödda spädbarn.

Traditioner Efter att ha varit framgångsrika så länge har Guinness också självförtroende nog att hålla på traditionerna. Man misstänker att den kraftiga humlingen (ett viktigt kännetecken för dry stout) lever kvar sedan den tid då porter lagrades under långa perioder, ibland upp till ett år eller mer. På 1700 och 1800-talet hade dessa öl mycket hög vörtstyrka och behövde nog efterjäsa riktigt länge.

Porter och stout utvecklades som öltyper innan kyltekniken gjorde sitt intåg så man tappade stora mängder på fat inför sommaren. Syrligheten skapad av Brettanomyces uppskattades av många. Det enda sättet att skydda dessa fat mot mindre välkomna jästsvampar var att humla rejält. Ibland blandades sådan stock porter (lagrad porter) med nya running brews. Denna metod använder man fortfarande för Guinness Foreign Extra Stout. Eftersom Guinness exporterade så stora mängder stout redan innan pastöriseringen uppfanns måste man också ha humlat rejält för att faten skulle klara den långa resan.

Producenter av dry stout