Staden Lembeek Även om ingen vet exakt var namnet på denna ölgrupp (även stavat lambiek) härstammar ifrån så verkar det troligast att det är en förvrängning av Lembeek, namnet på en av städerna där ölet produceras. I dag finns där bara ett bryggeri men historiskt sett var staden ett viktigt centrum för lambictillverkning. Lembeek hade sitt eget bryggarskrå redan på 1400-talet, än idag vallfärdar stadsborna varje år på annandag påsk till en keltisk handelsplats uppkallad efter Sankt Veronus, lambicbryggarnas skyddshelgon. Under en period var staden också en självständig stat och då beviljade Lembeek sina bönder den ovanliga rättigheten att kombinera ölbryggning med destillering (av genever).

Tack vare sin politiska position var Lembeek ett handelscentrum i ett jordbruksområde som försåg Bryssel med både vatten och mat. När bryggandet spred sig utanför byarna började dalens lambic att betraktas som ett typiskt öl för den stora staden.

Tillverkningsprocessen

Processen startar med en nog så konventionell vörtstyrka, vanligen 11,75-13,5 procent. Varför används omältat vete, vilket man gör även i andra belgiska specialiteter ? Vete växer i dessa trakter så det är naturligt att man väljer det, och kanske började man använda det omältat för att spara tid och pengar. Besparingarna kan ha varit ganska betydande för de ölbryggande bönderna.

Lambictillverkningen är det bästa kvarvarande exemplet på kommersiell bryggning som en näringsgren inom jordbruket. Kanske lärde sig ölbryggarna på empirisk väg att det vete som användes inte behövde mältas om man hade mältat korn (korn producerar tillräckligt med enzymer för jäsningen). Kanske var det "råa" vetet deras eget medan kornet köptes från mälterier.

De omältade vetekornen ger en vit, grumlig mäsk i motsats till den klara, bärnstensfärgade vätska som tappas ur på mera konventionella bryggerier. Mäskkaren är ofta öppna och gjorda av gjutjärn, vilket är vanligt på många hantverksmässiga bryggerier i Belgien. Den grumliga vörten behöver kokas länge, tre timmar eller mer är inget ovanligt.

Humlingen är också ovanlig. Traditionellt brygger man lambic med lagrad humle. En del lambictillverkare köper gamla lager av överbliven humle grån andra bryggare men inte för att spara pengar. Detta är en så gammal bryggningsmetod att humlen används som konserveringsmedel.

Det behövs stora kvantiteter humle för att det ska fungera som konserveringsmedel och lagringen, vanligen under tre år, minskar aromen och gör att humlen inte kan tränga igenom i smaken. Genomträngande humlesmak passar inte särskilt bra ihop med syrligheten i veteölet och andra mycket gamla ölsorter.

Efter kokningen kommer det mest anmärkningsvärda och avgörande momentet i lambictillverkningen. Brygden tappas upp i ett öppet kar som liknar en swimmingpool av koppar. Detta kar finns på bryggeriets vind. Fönstren lämnas öppna och det kanske saknas en och annan takpanna. Medan brygden svalnar över natten får den besök av vildjästsvampar.

Även en bryggare som tänjer en smula på reglerna och tillsätter lite jästkultur (överjäst) låter sitt öl genomgå en särskild kedjereaktion i jäsningen under mer än tre år på träfat. En gång i tiden jästes allt öl på träfat. I dag används de inte i någon större utsträckning förutom när man tillverkar lambic.

Det finns ett sjuttiotal verksamma mikroorganismer i dalens bryggerier och två av dem har fått systematiska namn efter området, lambicus och bruxellensis. Båda dessa är Brettanomyces, den typ av jäst som sägs påminna om läder eller "hästfilt" i arom och smak. Det finns också fyra oxidativa jästsorter där, inte helt olika det flor som uppträder på sherry. Många olika sherrysorter verkar gå igen i ett antal olika öltyper, men det är inte bara tillfälligheter som gör att man kan jämföra torr sherry och lambic.

Lambic med mindre än en sommar på fatet kan serveras som "ung" eller vos (rävaktig), vilket syftar på dess oklara, rostaktiga färg. Sådan lambic kan vara riktigt skarp och mjölkig. "Gammal" lambic, på två eller tre somrar eller mer, blir klarare, mera rosaaktig och komplex. Eftersom bryggerierna har en benägenhet att släppa ut årgångslambic lite som de känner för, och ibland flera årgångar i taget, är det svårt att säga något om hur många sorter som finns.

Producenter av Lambic samt oblandad lambic