Gueuze

Med det champagneliknande skummet (som är långlivat), de rosenröda nyanserna i färgen, de envist bubblande små pärlorna, den lättrostade smaken, den fina syrligheten och den komplexa naturen förtjänar en gueuze när den är som bäst ett mera lättuttalat och rättvisande namn. Tillredningen av en klassisk gueuze vilar helt och hållet på blandarens omdömme, ändå låter namnet som sprunget ur dataåldern.

Till skillnad från champagne tillverkas en äkta gueuze utan den minsta hjälp av socker eller jäst i flaskan. Den uppstår ur föreningen mellan ungdom och erfarenhet. När en ung lambic (som fortfarande innehåller en del oförjäst socker) förenas med en mogen (med långt framskridet samspel mellan vildjäst och andra mikroorganismer) blir föjden ytterligare en jäsning så att ny kolsyra bildas.

Det är denna livliga jäsning som kan ha gett upphov till namnet gueuze, som en del menar skulle härstamma från ordet gejser. Ett annat förslag är att de belgiska namnet skulle komma från geus, dissidenterna och liberalerna som opponerade sig mot den spanska överhögheten och förespråkade förbindelser med Nederländerna under 1500 och 1600-talen.

Den sexuddiga stjärnan är en alkemistisk symbol tillika bryggeriets emblem. Bryggaren

De flesta bryggare vet redan från början att deras öl kommer att få vissa speciella karaktärsdrag. När ölet väl har jäst ska det tillbringa en viss period på fat eller i flaska innan det är färdigt att säljas.

Varje fat på ett gammaldags lambicbryggeri ger upphov till en komplicerad och ständigt återkommande beslutsprocess.

Bryggaren måste bestämma sig för huruvida han ska sälja det som oblandad lambic eller behålla det och blanda till gueuze.I båda fallen måste han också avgöra hur gammalt det ska bli innan det tappas. De fat som verkar utvecklas bäst brukar väljas ut för att sparas länge.

Temperaturen fortsätter sedan att påverka ölet under ett helt år framåt. Naturens övriga påverkan på jäsningen och resultatet av denna hänger på öltunnornas ursprung, storlek och placering där ölet förvaras.

Det finns bra och dåliga år för lambic, men inte beroende på att vete och korn skulle skifta i kvalite (vilket de visserligen gör till en viss del) utan på hur vädret är under bryggning och efterjäsning. Alla bryggerier är utlämnade åt jästens oförutsägbara beteende, men de flesta behöver bara bekymra sig om en enda stam under ett par veckor eller högst några månader. Lambicproducenten arbetar med ett helt menageri av jäststammar som ibland ska samspela under flera år.

När en lambicbryggare väl bestämt sig för att blanda en del av sina lambictunnor till gueuze är proportionerna mellan ung och gammal lambic helt avgörande. Det är självklart billigare att göra gueuze som innehåller en hög andel ung lambic, kanske upp till 70 procent, men det kan ge en mjölksyresmakande blandning. En riktigt bra gueuze kan innehålla så lite som 15 procent ung lambic, bara precis så att den får lite liv och friskhet. Ju större andel gammal lambic desto mera arom och djup, långlivad smak.