På många håll i världen känner man i dag inte till någon annan form av öl än avlägsna, utspädda varianter av denna öltyp. Beteckningen pilsner borde inte bara antyda att det handlar om en gyllene lager utan även att ölet har ungefär samma vörtstyrka, mjuka maltkaraktär och framför allt balanserade torrhet i humlebouqueten som det böhmiska originalet.

Originalpilsnern

Originalpilsnern hade (och har fortfarande) en vörtstyrka på 12% Balling (ett äldre sätt att mäta vörtstyrkan som är ungefär likvärdigt med dagens Platosystem) och en relativt låg förjäsningsgrad. De bästa efterföljarna ligger inom ett smalt område mellan 11,25-12,5% i vörtstyrka vilket ger en alkoholhalt som ligger kring 4 vikt% (5 vol%). Originalet bryggdes av korn som odlats i Böhmen och Mähren liksom vissa efterföljare än i dag.

De renläriga hävdar kanske att pilsner alltid borde humlas med Saazhumle från trakterna kring Zatec i Böhmen. Många bryggerier runtom i världen importerar denna humle för att få pilsnerns speciella humlekaraktär. Andra använder liknande humle från Hallertauregionen. Säkert är dock att pilsnern bör ha en märkbar humlebeska i eftersmaken. Originalet strävar efter en beska som inte ligger under 40 enheter.

Originalbryggeriet är fortfarande i gång och ölet säljs i många delar av världen under varunamnet Pilsner Urquell. Man lade till beteckningen Urquell, som betyder ursprung eller original, år 1898 i ett sent försök att skydda produktens identitet. Det kan bara finnas ett original när det gäller pilsner och detta finns här.

Böhmens historia Böhmen var en gång kung Wenzels rike. Kung Wenzel I är identisk med den Wenceslas som omnämns i en engelsk christmas carol och vars kamp för kristenheten och mot det tyska herraväldet i regionen gjorde att han senare helgon- förklarades. En senare kung Wenzel försökte skydda Böhmens tillgångar genom att förbjuda export av humlesticklingar. Det finns uppteckningar om humleodling i Böhmen redan 859 e Kr och ölbryggning kan ha förekommit innan dess. Vete, havre, örter och kryddor användes också. En tredje kung Wenzel gav staden Pilsen bryggerirättigheter 1295.

När lagerölet från Pilsen introducerades 1842 var Böhmen en provins i det tysktalande Österrikiska kejsardömet. Efter kejsardömets fall bildade de tjeckiska länderna Böhmen och Mähren en republik tillsammans med Slovakien. Denna union upplöstes sedan efter kommunistblockets fall. Pilsner Urqguell är en tyskspråkig beteckning, på tjeckiska heter det Plzensky Prazdroj. Wenzel är också tyska och identiskt med det tjeckiska namnet Václav som i Václav Havel, Tjeckiens förste president efter kommunisttiden, en före detta bryggeri-
arbetare och sedemera författare.

I denna smältdegel av germanska och slaviska kulturer har det uppstått många stridigheter om vem som ska få äran av att ha skapat detta berömda öl. Bryggaren kom från staden Vilshofen vid Passau i bayern, nära den österrikiska och tjeckiska gränsen.

I Vilshofen har det funnits bryggeri sedan 1542 och en av bryggarna här var Josef Grolle som anställdes i Pilsen när stadens krogägare bestämde sig för att samarbeta i stället för att brygga var och en för sig. För att möta konkurrensen från de mörka bayerska lagerölen gick de samman och bryggde ett "Borgarbryggeri" för underjäst öl.

Det sägs att Grolle hade tänkt brygga en mörk lager och att det var ett misstag att den blev gyllene. Liknande historier finns om många berömda drycker, maträtter och uppfinningar, men denna är helt enkelt absurd. Det var möjligheten att kontrollera temperaturen vid mältningen som gav den gyllene färgen medan ett särskilt urval av jäststammar som hanterades på ett visst sätt gjorde att ölet blev klart. Varför blev en gyllene, klar brygd så populär när mörka, grumliga öl kan vara så goda och det inte finns något hinder för att tillverka sådan ? Dryckernas färg och klarhet hade inte blivit intessanta förrän dryckeskärl av glas började bli vanligare än sådana av metall, stengods, trä och läder men nu blev ett klart och gyllene öl visuellt attraktivt, spännande och nymodigt.

Den tekniska och industriella revolutionen som ledde till bättre förståelse för hur mältning och jäsning egentligen gick till hade också lett till att det blev möjligt att massproducera glas. Den lade grunderna för ångkraften som mekaniserade öltillverkningen i de större bryggerierna och skapade större distributionsnät genom järnvägarna.

Kejsardömet var redan en stor marknad men man fick nu handelsförbindelser även med Bayern och Preussen. Snart skålade man i pilsner både i Wien och Berlin. Lika snart fördes detta öl till Amerika av en ny våg emi-
granter. I Chicago fanns det till och med ett kvarter kallat Pilsen.

Tjeckerna uppfattar pilsner som en ursprungsbeteckning. Enligt deras åsikt måste ett öl som kallas pilsner ha tillverkats i den stad det är uppkallat efter. För tjeckerna omfattar denna beteckning även öl från Gambrinus-
bryggeriet som ligger alldeles intill Pilsner Urquell. I ett eller två andra länder har man samma uppfattning och tillåter därför bara beteckningen pilsner på produkter importerade därifrån.

Nästan alla andra tjeckiska bryggerier har också ett gyllene premiumöl av samma typ i sitt sortiment men de betecknas helt enkelt med bryggeriets namn och siffran 12. Däribland finns det mjuka, maltiga Staropramen och de fastare Branikprodukterna från Prag liksom det mera humlesmakande Velké Popovice som tillverkats strax söder därom, i centrala Böhmen.

Tyskland

På andra sidan gränsen hävdar tyskarna att man måste sätta bindestreck mellan beteckningen pilsner och ursprungsstaden eller bryggarens varumärke. Troligen har detta sin upprinnelse i en domstolsprocess mellan Pilsner Urquell och Bitburger 1912-13. Bindestrecket har inte hindrat att en del tyska pilsner blivit mycket omtalade.

Detta gäller bland annat det fasta Radeberger-Pils och det torra Wernesgrüner från före detta Östtyskland och det mjuka, underbart välbalanserade Bitburger, det intensiva Jever, det fylligare, mera rundade König, det robusta Veltins, det mildare Warsteiner och många andra från väst. De flesta tyska bryggare, men dock inte alla, gör något öl av den här typen.

Tyskarna uppfattar pilsner som en beteckning för själva öltypen och anser att en sådan ska ha lämplig vörtstyrka och kraftig humlekaraktär. Pilsner Urquell och Gambrinius överträffas ibland av sina tyska efterföljare vad gäller humlebeska. Inom Tyskland verkar det förekomma en del regionala skillnader. Bayersk pilsner har ofta ganska stor och maltig smak. De från Baden-Württemberg och Hessen är lättare både i inledning, mitt och eftersmak. I Rheinland tillverkas flera berömda pilsnersorter, särskilt i Sauerland- distriktet, och de brukar vara lätta men torra. De som kommer norrifrån har högre förjäsningsgrad och är mera välhumlade.

Pilsner i andra länder

Utanför Tjeckien och Tyskland brukar öl av pilsnertyp ha betydligt mindre maltighet och humlebeska. Den näst mest karaktärsfulla pilsnern kommer från Belgien, till exempel Stella Artois, Maes och Cristal Alken som alla i varierande grad humlas med Saazhumle. Artoisbryggeriet, som har anor från 1366, lanserade sin Stella (stjärna på latin) som ett julöl 1926 och detta gjorde också pilsnertypen populär i Belgien.

Bland de belgiska pilsnerbryggarna utmärker sig Maes dessutom för att troget använda sig av tjeckisk malt. Belgiska bryggare har en benägenhet att vara traditionalister och detta borgar för att deras pilsner har någorlunda högt maltinnehåll (ofta 75-80% eller mer), skaplig humlebeska (kanske från drygt 20 till strax över 30 enheter) och en adekvat lagringstid (en till tre månader). Denna standard utsätts för hård press nu när Belgien möter konkurrens och påverkan från länder där man tillverkar billigare öl.

I Nederländerna är en typisk "pilsner" avsevärt mildare. Ölen av pilsnertyp från Heineken och Grolsch har blivit internationellt kända. Heineken har en antydan till gräs och Grolsch en lite mjukare arom av nyslaget hö. Danmarks pilsneröl är mycket milda och har ofta kort lagringstid. Exemplen från Carlsbergs sortiment har en lätt anstrykning av maltig sötma och de från Tuborg är något mera välhumlade.

I Norge finns en renhetslag som påminner om den i Tyskland vilket gör att deras pilsner i allmänhet är de renaste och torraste i Skandinavien. Nästan all brittisk lager är mer eller mindre av pilsnertyp även om bara ett fåtal bryggerier gör allvarliga försök att få autentisk karaktär, och samma sak gäller de massproducerade lagerölen i Nordamerika, Australien, Asien och övriga världen. I allmänhet har brittisk lager en olämplig fruktkaraktär medan de nordamerikanska exemplen brukar vara söta med en bismak av majs.

Varianterna från Australien och Asien kan vara starkare än de flesta men de är också söta med en antydan till bränt socker. Det är inte det att man kan göra bra pilsner i de här länderna men de flesta bryggare världen över anser att en äkta pilsner är alltför karaktärsfull för att vara lättdrucken. De strävar efter att tillverka enkla törstsläckare och att göra det billigt. Det finns dock mikrobryggerier i dessa länder som gör riktig pilsner.

Producenter av pilsner