Ölet som gjorde Einbeck berömt tillverkades på 1300 och 1400-talen. Det var mycket starkt eftersom det skulle transporteras så långt och jäsa på vägen. På den tiden kan det mycket väl ha handlat om överjäst veteöl. I dag skulle ett sådant öl beskrivas som weizenbock, ordet bock enbart brukar beteckna ett starkt lageröl som ibland är mörkt och ofta en säsongsbrygd.

Einbecks säsongsspecialitet är maibock men i en del regioner och länder väntar man tills sommaren är slut. Med tanke på dess geografiska ursprung används beteckningen i första hand av bryggare i den tyska traditionen. termen dyker upp i flera av de germanska språken fast med lite olika stavning. På de flesta av dess språk säger man också bock om gethannarna och därför återfinns det ofta en getabock på etiketterna.

Detta har lett till flera olika, smått otroliga historier om hur beteckningen uppstått. Astrologiskt intresserade har beskrivit ölet som en dryck lämplig att dricka i Stenbockens tecken, som infaller några veckor före och efter jul, då somliga bryggare börjar sälja sitt bocköl. Mera jordnära iakttagare kanske håller med om att en bra bocköl kan "stångas" som en getabock.

Bocköl i andra länder Holländarna tillverkar bocköl (ofta stavat "bok" och vanligen mörkt) som i första hand har sin säsong i slutet av september och början av oktober. Vanligen har dessa 4,8-5,6 vikt% (6-7 vol%) men är ibland starkare. Eggenbergsbryggeriet i Österrike har gjort det till något av en specialitet att tillverka välbalanserade, friska bocköl. I Schweiz finns Hürlimanns julöl Samichlaus som förvisso är ett mycket starkt bocköl även om det inte betecknas så.

Fransmän och belgare brukade förvirrande nog använda termen bock om svagt öl som kanske en gång serverades i stora ölsejdlar som dem man har i München. Bock var en gång den största säsongsbrygden bland bryggare av tysk härkomst i Nordamerika fram till förbudstiden och andra världskriget. Nu börjar det dyka upp en ny generation seriösa bocköl i och med spridningen av mikrobryggerierna.

Einbeck

Där en liten flod flyter samman med Leine ligger Einbeck mitt i knutpunkten för handelsvägarna mellan de stora städerna i norra Europa som en gång utgjorde Hansan. I denna tidiga europeiska union hade varje medlem sin egen specialitet och Einbeck var centrum för bryggerinäringen

Vatten kommer från Harz och Sollingbergen på vardera sida om staden. I dag odlas det sockerbetor, potatis och majs i Einbeck men det finns kornodlingar mellan Hildesheim och Braunschweig som troligen fanns där redan på medeltiden. Även på den tiden hade staden förbindelser med hamnarna i Hamburg och Bremen.
Det sägs att öl från Einbeck skeppades till hansastäderna i Skandinavien och Nederländerna.

Det äldsta beviset för en bryggerinäring i Einbeck är ett recept på öl från hertigens hov 1378. Här fick borgarna bryggerirättigheter mycket tidigt. De mältade själva och spred ut säden på sina vindar där den fick torka med hjälp av den naturliga ventilationen. Det sägs att humle torkades på samma sätt. I den gamla stadskärnan verkar vart och vartannat hus ha ventilationsluckor på taken som liknar grunda vindskupor i rader ovanför varandra. Stadens innevånare hade en kollektiv vörtpanna som vandrade i tur och ordning från hus till hus.

För att kunna hysa den flyttbara pannan fick husen i Einbeck valv som var en våning höga eller mer och dessa finns kvar, ytterligare ett synligt bevis för stadens huvudsakliga sysselsättning. På torget står en staty som ett minnesmärke över en gycklare i staden som sägs ha döpt sin hund i en vörtpanna. Hundens namn var Hops (humle heter Hopf på tyska).

Man bestämde i vilken ordning pannan skulle vandra mellan husen genom ett offentligt lotteri första maj. Då var en bryggerisäsong slut och det var dags att planera inför nästa. Det sägs att tidpunkten för detta lotteri, som sammanföll med att man firade vårens ankomst, gav upphov till maibockölet. Eftersom det producerades på den tiden när allt öl var mörkt var en maibock ursprungligen fyllig i färgen. En del är fortfarande det men andra, bland annat den som görs i Einbeck, är ljusare kanske av hänsyn till att den börjar säljas på våren.

Kulmbach och München

Hertigen av Braunschweig lär ha tagit med sig flera fat Einbecköl till sin bröllopsfest när han gifte sig med dottern till en bayersk adelsman på 1600-talet och på så sätt skulle denna öltyp ha börjat förknippas med Bayern och de stora bryggeristäderna där, särskilt Kulmbach och München. En annan teori är att Einbecks framgångar som bryggeristad redan skulle ha inspirerat hertig Wilhelm av Bayern att bygga Münchens Hofbräuhaus. Precis som bryggeriet i Einbeck uppfattar man Hofbräuhaus bocköl som sin specialitet och framhäver gärna sin majversion.

Doppelbock

Bocköl ska vara starka och i Tyskland får vörtstyrkan inte underskrida 16%. Detta brukar ge en alkoholhalt på inte mindre än 5,3 vikt% eller 6,7 vol%, men bocköl kan vara mycket starkare än så. I klostren gjorde munkarna av tradition extremt fylligt och starkt öl som skulle drickas som "flytande bröd" under fastan. Ett berömt exempel tillverkades i München av anhängare till den helige Franciskus av Paula. (Dessa munkar var inte franciskaner, men det hade grundaren av deras orden varit. Han föddes i Paula, Kalabrien, medan franciskanerordens grundare föddes i Assisi.)

Paulinermunkarna grundade ett bryggeri i München 1634 och började sälja sitt öl kommersiellt 1780. De producerade ett extra starkt bocköl kallat Salvator ("frälsare"). Paulanerbryggeriet sekulariserades under Napoleontiden men man tappar fortfarande den första Salvatorbrygden för säsongen under ceremoniella former strax före påsk varje år.

Under årens lopp har andra bryggare i Bayern lanserat sina extra starka bocköl med namn som slutar på -ator. Augustiner har Maximator, Spaten har Optimator, Löwenbräu har Triumphator, HackerPschorr har Animator och det finns en hel del andra. Ayingerbryggeriet har en Fortunator i Tyskland men säljer samma öl under namnet Celebrator på den amerikanska marknaden.

Dessa öl kallas doppelbock ("dubbelbock") men de är inte dubbelt så starka. I Tyskland måste de ha en vörtstyrka på 18% vilket troligen ger en alkoholhalt på minst 5,4 vikt% (6,8 vol%).

Eisbock

Högre vörtstyrka ger inte proportionerligt högre alkoholhalt. Detta beror på att jäsningen bli svårare eftersom alkoholen bedövar jästen. Ett sätt att göra ölet starkare är att koncentrera brygden genom att frysa den och sedan ta bort isen. Vattnet har lägre fryspunkt än alkoholen som därigenom blir kvar i brygden.

Denna frysteknik sägs ha upptäckts av en slump när en lärling lämnade kvar några fat utomhus så att inne-
hållet delvis frös till is. Kvar blev ett öl som var extra starkt och gott. tekniken är välkänd i Bayern men det är bara ett bryggeri som regelbundet använder den. Det är Reichelbräu i Kulmbach som producerar ett öl på detta sätt och inregistrerat namnet Eisbock. Detta är en fin allusion till det tyska Eiswein man gör av druvor som plockats och pressats direkt efter att frosten har koncentrerat fruktsaften i dem.

Producenter av bocköl