Det finns fem belgiska kloster (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle och Sint Sixtus i Westvleteren) och ett nederländskt (Schaapskooi, Koningshoeven) som gör öl. Alla tillhör trappistordern och de är kloster i ordets rätta bemärkelse eftersom munkarna där lever i avskildhet. Det finns andra ordnar som arbetar ute i byarna, och bröderna där kallar sig inte alltid munkar.

Det finns bara de här sex trappistbryggerierna i hela världen. Inga andra får använda ordet trappist på etikett-
erna. Juridiskt sett anger beteckningen ursprunget, inte öltypen, men det är omöjligt att bortse ifrån att de bidrar till mångfalden bland världens öl. Tillsamman tillverkar munkarna på de sex klostren cirka tjugo ölsorter. Alla är överjästa, alla är relativt starka, alla flasklagras och har mycket jästsediment, alla är fruktiga och aromatiska. En del har den romaktiga smak som kan uppstå av kandisocker i vörtpannan.

På 1100-talet grundade benediktinermunkarna från klosterväsendets hemland, södra Italien, ett kloster på den plats som senare skulle få heta Orval. Detta är det äldsta klostret bland dem som brygger idag, men det har varit långa avbrott i dess historia. Benediktinermunkarna, som av en del bröder ansågs ha blivit för liberala, fick uppleva hur en utbrytargrupp bildade cistercienserordern (uppkallad efter klostret de grundade i Cîteaux, Bourgogne). Dessa fick i sin tur se hur avhoppare bildade en ännu striktare ordern i klostret La Trappe, Normandie.

Tripel Trappistmunkarna undvek kontakt med den ogudaktiga världen utanför och förblev trogna reglerna om att vara självförsörjande. Dessa principer gav bryggeritraditionen en fast grund hos dem, medan andra ordnar förlorade dessa kunskaper. Efter avbrottet i klosterlivet som orsakades av franska revolutionen och Napoleontiden gav sig trappistmunkarna av till Belgien och Nederländerna för att återuppliva gamla samfund och bilda nya. Rochefort grundades 1230 och började brygga på nytt 1899. Westmalle grundades 1794, började brygga för andra bröder 1836, startade försäljning i byn på 1870-talet och blev ett kommersiellt bryggeri runt 1920. Deras mest berömda öl, det oerhört komlexa Tripel, utvecklades efter andra världskriget.

Några bönder från Westvleteren, som grundades 1831, gav sig av för att inrätta klostret i Chimay 1850. Mellan de två världskrigen var det Chimay som gjorde trappistöl populära. Efter krigen arbetade den dåvarande bryggaren fader Théodore med jäststammar och annat tillsammans med den store belgiske bryggeriingenjören och vetenskapsmannen Jean De Clerck, och de utformade trappistöl som de är i dag. När Jean De Clerck dog 1978 begravdes han på klostret, en ära för både honom och bryggeriet.

Schaapskooibryggeriet grundades 1884-85 för att finansiera byggandet av Koningshoevens kloster. Orval började brygga igen 1931 för att få medel till sin restaurering och ansökte på 1960-talet med framgång om att beteckningen trappist skulle ange ett juridiskt kontrollerat ursprung.

Munkarna

Alla klosterbryggerier fungerar så att klostret äger själva bryggeriet och en munk har det övergripande ansvaret, sedan är det en del som har munkar som bryggare medan andra rekryterar från världen utanför. Munkar och vanliga anställda arbetar sida vid sida, men bröderna måste gå när det ringer till bön sex gånger om dagen. Munkarna får lov att dricka bordsöl till maten och det är upp till dem själva hur mycket.
Starkare öl får de dricka vid religiösa högtider.

Chimay och Orval har egna värdshus i närheten där man kan smaka deras öl (och ost). Bryggerierna kan bara besökas efter överenskommelse och eftersom de ligger inom klostermurarna får inga kvinnor komma in.

Klosteröl

Visserligen är det bara trappistmunkarna som fortfarande brygger men andra ordnar gjorde också öl förr. Benediktinerklostret (från 1074) i Affligem nordöst om Bryssel verkar vara det som bryggde längst, ända till andra världskriget. Munkarna där tillskrivs också äran av att ha infört humlen (kanske från Picardie) till Belgien på 1000-talet. Man odlar fortfarande humle utanför klostret. Numera får klostret Affligem royalty för några fruktiga, torra öl som licenstillverkas av De Smedt i närheten.

Licenstillverkning Ett bayersk brödraskap av benediktiner i Maredsous, söder om Namur, blev kloster 1878 och låter nu Moortgatbryggeriet (mera känt för sitt "djävulska" Duvel) tillverka deras blommiga öl. Flera andra kloster låter numera andra bryggerier licenstillverka öl i deras namn. Dessa brygder får inte kallas trappist, men kan däremot betecknas som klosteröl (abbaye på franska, abdij på flamländska och holländska). Dessa utgör inte någon särskild öltyp, men tillverkningsmetoderna, aromen och smaken visar tydligt var de hämtat sin inspiration.

Ibland tillverkar något bryggeri öl "av klostertyp" uppkallade efter någon kyrklig ruin, något helgon eller liknande utan att det finns affärsmässig anknytning till något kloster. En del klosteröl är alldeles utmärkta produkter, men det finns inga klassiker.

Klostret i Leffe (grundat 1152) var det första som skrev under ett licensavtal tidigt på 1950-talet. Anledningen var att abboten hade berättat för bryggaren i byn att klostret hade ekonomiska svårigheter. Numera tillverkas de mycket rundade, fasta Leffeölen av Artoisföretaget Interbrew. Själva klostret vid floden Meuse nära Dinant i provinsen Namur tillverkar örtteer av lokalt odlade örter.

Precis norr om Bryssel ligger klostret Grimbergen med sin magnifika barockkyrka. Deras ganska söta öl tillverkas av Alken-Maes, ett dotterbolag till Kronenbourg.

Corsendonk nära Turnhout var ett välkänt augustinerkloster på 1400-talet. Det har restaurerats till ett center för konferenser på hög nivå, och här kan statsöverhuvuden och industrichefer smaka Corsendonköl. Det mörka, chokladiga Pater Noster tillverkas av Bios i Ertvelde, Östflandern. Det gyllene, parfymerade Agnus tillverkas av Du Bocq i Purnode, provinsen Namur.

Den kyrkliga anknytningen har också viss utbredning i Belgiens grannländer. Det fruktiga Abbaye de Crespin Saint Landelin som tillverkas av Enfants de Gayant i Douai, söder om Lille, har sitt ursprung i det avsomnade klosterbryggeriet Rimaux på gränsen mellan Frankrike och Belgien.

I Nederländerna lanserade Budels bryggeri i mitten av 1980-talet en fruktig, rökig, stark brygd kallad Capucijn, en anspelning på kapucinerkåporna. Raafbryggeriet utanför Nijmegen har en rundad Dubbel och en Tripel. I Amsterdam gör t`IJ fyra lite torra, påstridiga exempel och det finns flera.

På senare tid har klosterölen även tagit sig över till USA där man kan finna exempel såsom, Tripel Threat (säsongsbetonat) från Cambridge Brewing Company. Bryggeriet New Belgium Brewing Company från Fort Collins, Colorado ger ut Fat Tire Amber Ale, ett syrligt fruktöl, man syndar och använder sig av namnet "Trappist Style Ale" och under denna benämning ger man ut två öl, Abbey och Trippel.

Producenter av trappistöl