De traditionella ölen i denna region kallades en gång i tiden saisons och fortfarande ser man ofta detta ord på flaskor med den speciella öltyp som bryggs av små hantverksbryggerier i Vallonien, framför allt i provinsen Hainauts västra delar.

Ursprungligen bryggde man dessa öl med olika vörtstyrka, från "barn" och "familjestyrka" till "dubbel" och "kunglig", den senare med en relativt blygsam vörtstyrka på 11,25-12,5%. Dessa öl var uppenbarligen tänkta att serveras vid vanliga måltider i hemmet.

La saison de mars Öl som bryggdes på våren för att sparas till sommaren kallas la saison de mars. Det måste vara kraftigt nog för att hålla några månader, men inte starkare än att det kunde drickas som törstsläckare under sommaren och skördetiden. Vörtstyrkan brukade ligga på 13,75-15% enligt en avhandling från 1907 som handlade om denna öltyp. Dessa öl överjäses. Av tradition ska de ha en hyggligt stor kropp och vara friska och robusta i smaken. I en del fall kan det hårda vattnet har varit till hjälp men bryggarna arbetade också för att göra mäsk som bara var delvis förjäsbar.

En teknik var att först "laka ur" malten vid låg temperatur, vilket gav en grumlig vört som sedan värmdes och fördes tillbaka till mäsken. Ibland använde de lite spält (en sorts vete som ger mycket fint mjöl) eller havre eller ris (båda som råfrukt).

Humle

Smaken förhöjdes med generösa humlegivor och ibland kryddor, och jäsningen tyglades ytterligare av jästsorter som jäste snabbt men inte grundligt. Ölen brukade åtminstone delvis jäsas på fat och sedan serveras medan de var mycket livliga med mycket färsk smak av bitterhumle.

I dag bryggs saison huvudsakligen med ljust malt som kan få lite färg genom lång koktid och man humlar fortfarande mycket, vanligen med belgiska eller engelska humlesorter. Man använder antingen fransk-belgiska eller engelska jäststammar, ofta hybrider, men jäser inte längre på träfat. Ölet varmlagras ofta i metalltankar på bryggeriet och får alltid efterjäsa på flaska. En del sorter torrhumlas.

De flesta av dess öl har en utpräglat orange färg, kompakt skum, uppfriskande kolsyra och humlerika fruktiga smaker, ofta med undertoner av citrus. Trots hållbarheten är dessa öl inte särskilt välkända utanför regionen där de tillverkas. I provinsen Hainaut finns minst tre eller fyra saisonbryggerier. Dupont är ett klassiskt exempel, men det finns flera.

Klassisk producent av saison