Köln

Namnet Köln, eller Cologne på franska, kommer från stadens betydelse i de romerska kolonierna och det finns tecken som tyder på att man bryggde mjöd eller öl i Rhenlandet vid den tiden. På medeltiden fanns det ett halvdussin klosterbryggerier i staden och ännu fler när öltillverkning och värdshusdrift blev ett näringsfång. Området har också historisk anknytning till bryggandet i det som i dag heter Belgien sedan Jan Primus (Gambrinus) av Brabants dagar. Kölns bryggarskrå är från 1396 och den äldsta handelsföreningen i staden. Som Rhenlandets historiska huvudstad har Köln fortsatt med sin utpräglat regionala bryggeritradition.

Köln tillhör den typ av städer som består av olika grannskap. Före första världskriget tillverkades nästan allt öl i bryggeripubar. Alla dessa bryggerier gjorde överjäst öl, ibland kallat Wiess ("vit" på kölnerdialekt) vilket snarare betecknade en överjäst brygd än ett veteöl, även om man ibland använde vete (och fortfarande gör det). När bryggarna i Köln började känna av konkurrensen från de större företagen som marknadsförde sina lageröl från andra håll i Tyskland, framför allt mellan världskrigen och efter 1945, fick de gradvis börja förfina sina egna produkter. Det verkar också som om deras väletablerade samarbetsorgan, i dag kallat Kölns bryggeriförening, hjälpte dem att visa upp en enad front.

Bryggeripubar Det finns inte lika många bryggeripubar i dag men fortfarande ett par mycket välkända, och så flera utskänkningslokaler som är bryggeriernas egna. Man har fortsatt med överjäsning. Det som förändrats i tillverkningen är att man börjat med ljusare maltsorter, efterjäsning vid låga temperaturer och filtrering. Man kan säga att den lokala bryggeritraditionen räddades till priset av ett mindre särpräglat öl. På 1960-talet utvecklades en praxis inom föreningen för vad som är utmärk- ande för en kölsch. Under 1960 och 1970-talen drog man flera fall inför domstol för att förhindra bryggare som inte kom från Kölnregionen att använda beteck- ningen kölsch.

1985 nedtecknades definitionen av en kölsch, termerna man får beskriva den med (ingen får tex säga sig ha en "original" eller "premium"), formen på glaset (inga ovidkommande dekorationer) och den geografiska utbred-
ningen där man får tillverka öltypen i ett avtal mellan Kölns bryggeriförening och tyska konkurrensverket.

I detta avtal begränsas användningen av beteckningen kölsch till Köln och de sedan tidigare etablerade tillverkarna från Dormagen i norr till Bonn i söder och från Bedburg i väst till Bielstein i öst. Kölschavtalet, utskrivet på pergament och med alla medlemmarnas signatur och sigill, är bryggarnas stolthet.

Dagens kölsch

Kölsch har normal vörtstyrka och alkoholhalt (11-12% och strax under 4 vikt% eller 5 vol%) och är mycket ljust med ett fint pärlande. Det smakar rent (helmalt), förvånansvärt lätt (mycket väl förjäst), mjukt och lätt-
drucket med bara svag fruktighet (ofta i aromen och den första ansatsen) och lätt syrlighet. Den välhumlade torrheten är återhållsam men bestämd, vanligen med 25-30 enheter beska, och i avslutningen känns ofta
en lätt örtsmak. Om vete används utgör det ofta mindre än 15%.

Kanske tillsätts det för att ge fruktigheten större komplexitet men mera troligt är att vetet ska ge ljusare färg och mera långlivat skum. Samtidigt som kölsch utvecklades som öltyp föddes en tradition att servera den i små glas (20 cl). Dessa är högre och smalare än de man använder för altbier i Düsseldorf. Ölets förjäsnings-
grad och glasens form antyder att det handlar om ett lätt, aptitretande öl. Eftersom detta är en mild öltyp förekommer det inga dramatiska skillnader mellan olika sorter men varje bryggeri har sin speciella huskaraktär.

Producenter av kölsch