I Alsace spetsar man ibland de lokala lagerölen med den aromatiska apelsin och gentianabittern Amer Picon och serverar som aperitif. I Belgien serveras cocktail på gueuze, bär och fruktkonjak och en skvätt tonic. Inget kan reta aptiten som Jever eller en välhumlad ale, särskilt de belgiska Orval, Chimay White eller Duvel, eller Young`s Special i London Ale, eller en amerikansk IPA av den nya generationen.

Sparris

En rätt som är nästan omöjlig att para ihop med vin samtidigt som det passar alldeles utmärkt att dricka öl till. I öldistriktet Alsace, Schweiz och södra Tyskland är sparrissäsongen i maj startsignalen för många festligheter. Ofta serverar man då sparris med skinka eller äggröra. Till det brukar man dricka lageröl men en koriandersmakande, fruktig, belgisk trappisttripel fungerar mycket bättre: Westmalles Tripel verkar vara som gjord för sparris.

Skaldjur

Stout och porter verkar ha lite väl kraftig smak att sätta upp mot ostron men de två möttes av en tillfällighet i 1800-talets London och deras äktenskap är gudabenådat. Om stouten är tillräckligt torr verkar dess skärpa kittla ostronets salta smak. En del skulle nog påstå att Guinness passar bättre till ostron än champagne medan andra väljer black velvet och får det bästa av båda. Kombinationen passar nästan lika bra till musslor, krabba och hummer.

Fisk

En välhumlad pilsner skulle liksom vitt vin för det mesta vara det självklara valet till fisk, oavsett om det gäller som ingrediens till såsen eller som måltidsdryck. Detta gäller framför allt de fastare fiskarna i Norra Europa, till exempel torsk, eller sötvattenfiskar som gädda och karp i Centraleuropa. En Dortmunder export skulle kanske bättre hävda sig mot lax eller någon annan kraftig fisk. Torrheten och den uppfriskande karaktären hos dessa öl verkar framhäva fiskens smak.

Kyckling, fläskkött

Dessa lite söta typer av kött tillreder man bäst med, eller serverar till, en tämligen maltig lager, kanske en dortmunder till kycklingen och en festbier eller lager av wienertyp till fläskköttet. Öl som dessa är särskilt goda till helstekt kött (som det serveras på oktoberfesten i München) och grytor. Sydtyskarna, schweizarna och österrikarna äter gärna klimp och pastarätter (troligen på grund av norditalienskt inflytande) och denna mat verkar också passa bra till maltiga lageröl och även till mörka lager av münchenertyp.

Fyllningar

När man skall göra fyllning till kyckling, kalv eller fläskkött kan man fukta till exempel en nötfyllning med mörk lager eller engelsk brown ale. Till vilt kan man använda kriek i fruktfyllningar

Grillat

Rökt öl är det självklara valet, och det roligaste, men det kan också bli för mycket av det goda. En ganska torr porter eller stout med bränd smak är ett alternativ. En australisk eller amerikansk verkar särskilt lämpad.

Korv och rökt kött

Riktigt mild korv som den klassiska Weisswurst passar till de mildare sydtyska gyllene lagerölen eller veteölen. Kölsch och altbier serveras ofta till Mettwurst och blodkorv även om den senare rätten vinner mer på syrligheten i en bra gueuze. Italiensk korv behöver den kryddighet som finns i en lager av wienertyp. Till rökt korv är det läckert med rökt öl. En del brittiska korvtillverkare tillsätter en skvätt ale i sin korvsmet. En sked välhumlat öl kan ge senapen till korven en mera pikant smak

Ost

När de fina italienska och franska ostarna passar så bra till vinerna från samma land, skulle man då inte servera tysk, belgisk, holländsk och brittisk ost med öl ? Den brittiske vinskribenten Andrew Barr grävde fram en butlerhandbok från 1800-talet där det rekommenderades att man tog bort vinglasen från bordet när osten serverades, för "en del tar öl till".

I Belgien har Michel David sammanställt en lista med mer än 70 öl och ostkombinationer av enbart belgiska produkter. En mera hanterlig lista har föreslagits av en annan kulinarisk skribent i Belgien, Sonia De Kimpe, som skriver på flamländska. Till starka nordeuropeiska specialiteter som limburger, mogen gouda eller cheddar krävs ett starkt, relativt välhumlat öl. Belgien är fullt av sådana produkter och i Nederländerna finns det robusta barley wine som kallas Arcener Grande Prestige och även i Storbritannien finns en del kraftiga old ale. I Amerika tillverkas ingen ost som är riktigt värdig Anchors Old Foghorn och Sierra Nevadas Big Foot.

Stilton visar upp sina bästa krämiga och smörsmakande sidor tillsammans med en Chimay Grande Réserve eller någon annan flasklagrad, stark brygd som får portvins-
karaktär med tiden. De bästa kombinationerna är sådana där både osten och ölet har en viss syrlighet. Mjukare ostar kan röras ihop med öl till bredbar ost, mousse eller dipsås. En del ostar, som rutland och somerton i Storbritannien och Irlands marmorerade porterost tillverkas med öl.

Soppor smaksatta med öl är standard i det amerikanska köket, ibland tillsammans med lök, ost eller på senare år svarta bönor eller räkor. Valet av öl beror på vilken smak man är ute efter. Jästigt öl som Chimay Red eller det torrare Chimay White och liknande klosterbrygder ger en utpräglad kryddighet. De kan också passa bra att dricka till men det är lika svårt att para ihop soppa med öl som det är med vin.

Patéer och timbaler

Fruktöl kan användas för att smaksätta en sås eller sylt till dessa typer av mat. Som ackompanjerande dryck är en mycket fyllig dubbelbock, trappistöl eller barley wine ölvärldens svar på sauternes. En del föredrar kontrasten man får med ett syrligare öl, kanske en torr lambic eller kriek, eller en Rodenbach.

Rå, inlagd eller rökt fisk

Mycket syrliga öl som belgiska lambic eller röda öl, eller den brittiska Strong Suffolk, är naturliga kampanjoner till dessa rätter. Om fisken är rökt kan ölet också vara det. En skvätt torr stout eller en fyllig, välhumlad ale kan ge sting åt en sojasås eller ingefära och pepparrotsdip som serveras till skaldjur eller sushi.

Pizza

Den mest självklara drycken till en pizza är rött vin från södra Italien men i Amerika föreskriver man ofta öl. En bra pizza har alltför mycket sötma av tomaterna och örtkryddorna för en vanlig lager. Norra Italien gränsar till Österrike och det är där man finner svaret: ett lageröl av wienertyp med sin egen maltiga kryddighet och sötma.

Lamm, nötkött och vilt

Rökt kött passar bättre ihop med fruktig, fyllig ale. En klassisk pale ale passar perfekt. Till den klassiskt engelska rostbiffen är Yorkshirepudding nästan ett måste och om man rör ner en skvätt livlig pale ale i pannkakssmeten precis innan den ska in i ugnen blir puddingen både luftigare och mera aromatisk. Pale ale är också ett naturligt tillbehör till de brittiska klassikerna som steak and kidney (både som paj och pudding). Ett brunt öl från Oudenaarde eller en tyngre ale från Ardennerna (Chimay Red, Rochefort) eller Skottland verkar vara ett perfekt tillbehör till vilt. Ölkryddad senap sätter extra piff

Kryddstark mat

Det brukar sägas att eftersom vin har alltför diskret smak och inte heller har någon kulturell anknytning till kryddstark mat så borde öl i stället fylla uppgiften som måltidsdryck. Det finns ett drag av pekpinnar i detta förslag, som dessutom ar ganska vagt (vilket öl till exempel ?). I Mexico gör man en och annan lager av wienertyp och en Dos Equis eller den mera robusta Negra Modelo passar bättre än det mesta till mole och chili. Till den senare är det ännu roligare att dricka chiliöl.

I Thailand råkar det också finnas en torr, välhumlad, smakrik lager kallad Singha som passar bra till landets utsökt kryddade mat. Det verkar lämpligt att välja ett kinesiskt öl till maten från Kanton och Peking men vilket öl skulle kunna hävda sig mot de starka, sötsura smakerna i rätter från Hunan och Sichuan ? Te passar precis lika bra. Britterna säger att man ska dricka lager (återigen, vilken ?) till curry. De flesta Indiska lager har en sötma som harmoniserar med många rätter därifrån men man skulle kunna påstå att yoghurtdrycken lassi passar bättre.

Sallader

Riktigt syrliga ölsorter som Berliner Weisse eller äkta gueuze kan användas i stället för vinäger eller citronsaft i salladsdressingen. Av framboise gör man en intressant hallonvinägrett. Ibland är ölet dock inte tillräckligt surt utan behöver hjälp på traven av lite vinäger (maltvinäger, förstås). Dessa öl kan också drickas till salladerna, förutom till de sprödare sorterna med nötter. Har man gjort sallad med nötter eller nötoljor, eller bara har mycket spröda ingredienser, kan man prova en brown ale av nordengelsk typ som Newcastle, Samuel Smith`s Nut Brown eller Brooklyn Brown

Efterrätter

Man kan tycka att efterrätten är den minst självklara rätten för öl, men det är här man kan se dess bredaste repertoar. Många veteöl har precis rätt kombination av sötma och syrlighet för att passa till pajer och andra fruktefterrätter.

Belgiska "vita" öl är med sina undertoner av apelsin utmärkta i denna roll. De sötare exemplen på fruktöl är förstås utmärkta (kriek till körsbärsefterrätter, till exempel). Den största överraskningen bjuder sötare dubbelbock, trappist och klosteröl, barley wine och extra stark porter eller sweet (eller imperial) stout på när de visar sig så villiga att beledsaga fruktkakor, puddingar, marsipan, choklad och allt gräddigt.

Ölskribenten Fred Eckhardt från Oregon gjorde en gång en provsmakning där han kombinerade sex sorters choklad med det lämpligaste ölet. Mörk lager passade bra till nougatchoklad och belgarna gjorde som väntat bra ifrån sig både på öl och chokladsidan.

Om Thomas Hardy`s Ale har fått några år i flaskan passar det med sin madeirakaraktär bättre än något vin (även dessertviner) till choklad. Det schweiziska ölet Samichlaus är så fylligt och krämigt att det också kan spela denna roll alldeles utmärkt.