4 Portioner
2 päron
75 g smör
salt
nymald svartpeppar
2 dl Ch`ti blonde
700 g späd bladspenat
1 msk äppelcidervinäger
4 skivor lätt rostat bröd
4 runda skivor getost,
ca 2½ cm tjocka
nyriven muskotnöt

4 Portioner
50 g smör
3 msk mjöl
1 l pilsner
1 nypa nyriven muskotnöt
2 nypor socker
salt
nymald svartpeppar
1½ dl crème fraiche
4 skivor lätt rostat
franskbröd
hackad gräslök till dekoration

4 Portioner
Till pajdegen:
5 dl vetemjöl
1 rågad tesked bakpulver
1 stor nypa salt
150 g matfett (helst njurtalg)
Till fyllnigen:
700 g nötkött
225 g njure av nöt
2 msk mjöl
salt
nymald svartpeppar
1 vitlöksklyfta
1 msk klippt färsk basilika
1 tsk klippt färsk timjan
1-2 lagerblad
45 cl bitter ale (Ruddles)

Till surdegen:
1½ dl vatten
drygt 1½ dl grahamsmjöl
1 nypa torrjäst
Till brödet:
1½ dl varmt öl
7½ dl vetemjöl
1 påse torrjäst
½ dl varmt vatten
2 tsk salt

I detta recept skapat av kocken Pierre Cauvin på New York`s Brasseri används en fruktig blonde bière de garde. Ölet används för att ge päronen en diskret smak som dock framhävs av att samma öl serveras till.

1. Skala och kärna ur päronen och dela dem på längden. Bryn dem hastigt i 25 g av smöret, krydda och häll sedan i ölet. Rör om hela tiden i kastrullens botten med en stekspade av trä. Sjud tills päronen är mjuka och låt dem sedan svalna i ölet.
2. Tvätta spenaten ordentligt och ta bort grova stjälkar. Torka spenaten ("badda" med en handduk) och fräs den sedan i resten av smöret tills den sjunkit samman. Rör om ofta. För spenaten till en sida av kastrullen, häll i vinägern och rör om med träslev tills spenat och vinäger blandats väl. Smaka av.
3. Skär under tiden ut cirklar av bröd som är lite större än ostskivorna och lägg dem på en bakplåt. Lägg osten på brödet och grilla i ugnen 3-4 minuter, tills osten precis börjar smälta.
4. Fördela spenaten på 4 tallrikar. Skiva päronen och lägg dem på spenaten. Strö över muskotnöt. Lägg de varma brödskivorna med getost ovanpå och servera omedelbart.

POTAGE A LA BIERE
Ölsoppa

Ölsoppa är en välkänd rätt i USA men inte så vanlig i Europa. Detta recept kommer från kocken Michel Davids bok Cuisine légère à toutes les Bières. En god pilsner föreslås som huvud-
ingrediens. Denna rätt framhäver humlens beska, en smak som det kanske tar lite tid att lära sig tycka om. Innan dess kan man tillsätta lite socker- upp till 1 eller 2 matskedar.

1. Smält smöret på låg värme i en tjockbottnad kastrull. Sikta ner mjölet under kraftig omrörning med en träsked.
2. Häll i ölet mot kastrullens kant så att det inte skummar. Rör om hela tiden så att det inte bildas klumpar. Tillsätt muskotnöt, socker, salt och peppar. Låt sjuda sakta i 20 minuter och rör om då och då.
3. Vispa ner crème fraichen strax före serveringen. Lägg en skiva rostat bröd i varje skål och häll soppan över brödet. Strö över hackad gräslök.

STEAK AND KIDNEY PUDDING
Njur och köttpaj

Pajen är en brittisk klassiker men detta recept har en särskild tonvikt på öl. Inte nog med att det ingår engelsk bitter, utan receptet är dessutom skapat av Rosemary Ruddle vars familj en gång ägde bryggeriet med samma namn i Oakham, Rutland, England.

1. Sikta ner mjöl, bakpulver och salt i en stor skål. Blanda ner fettet och tillsätt precis så mycket vatten som behövs till en ganska mjuk deg.
2. Kavla ut degen på mjölat bakbord tills den är cirka 5 mm tjock. Skär bort en tredjedel av degen och lägg åt sidan. Strö mjöl över den återstående degen och lyft över den i en smord 1½ liters eldfast form med höga kanter. Tryck försiktigt ner degen i formen och nyp ihop.
3. Putsa köttet och skär 1 cm stora tärningar. Ta av skinnet på njuren, putsa och hacka den. Vänd allt köttet i kryddat mjöl.
4. Lägg vitlöken i pajformen och tillsätt köttet varvat med örterna. Häll på ölet.
5. Kavla ut resten av degen till en cirkel cirka 2½ cm större än formen. Pensla vatten på kanterna, lägg degen som ett lock på formen och "stäng till" ordentligt.
6. Lägg ett ark smörpapper på ett ark aluniniumfolie och vik ett veck längs mitten. Smöra smörpappret, vänd alltsammans så att smörsidan kommer mot pajen och knyt ett snöre runt formen för att hålla papper och folie på plats.
7. Ställ formen i en stor gryta kokande vatten och koka cirka 4-4½ timme. Fyll på vatten med jämna mellanrum.

SYRLIGT ÖLBRÖD

I Tyskland och på andra håll tar man ofta lite säd från mäskkaret och använder det till att baka ölbröd. Har man inte ett eget bryggeri har man inte tillgång till denna läckerhet men ett alternativ är att hälla öl i brödet. Både malten och humlen bidrar till att förhöja smaken. Till detta recept passar en münchenerlager bäst.

1. Gör i ordning surdegen dagen innan. Blanda alla ingredienserna i en skål, täck över med plastfolie och låt stå på en varm plats i 24 timmar.
2. Till brödet: Lägg surdegen i en mixer med degkrok (eller elvisp med degkrokar) och rör ner det varma ölet. Tillsätt 3 dl av mjölet och blanda ordentligt, cirka 2 minuter. Tillsätt jästen och kör mixern i ytterligare 5 minuter. Tillsätt resten av mjölet, vattnet och saltet och arbeta tills det bildas en fast deg.
3. Knåda degen på mjölat bakbord i cirka 10 minuter tills den bli slät och elastisk. Lägg den i en lätt oljad skål, täck med fuktig duk och låt jäsa till dubbel storlek på en varm plats.
4. Häll ut degen på bakbordet och forma ett runt bröd. Lägg det i en grund, mjölad korg eller skål, lägg över en duk och låt jäsa på varm plats till mer än dubbel storlek.
5. Värm ugnen till 225°C. Smörj en bakplåt och mjöla med majs eller vetemjöl.
6. Stjälp upp brödet ur formen ner på plåten och skär några snitt på ovansidan med en vass kniv. Fyll en långpanna med vatten och sätt in i den varma ugnen. Sätt in plåten med brödet ovanför och grädda i 10 minuter.
7. Sänk ugnsvärmen till 200°C, ta ut vattnet och grädda i 35-45 minuter.